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8道火爆旺销菜做法,每个中餐厅都能拿来用

鲜椒鸡原料:仔鸡肉、葱、姜、盐、味精、生抽、青二荆条辣椒、青花椒、小米辣、子姜丝、大蒜瓣、干辣椒节、干花椒、青笋块、生抽1勺、陈醋1勺、白糖半勺、鲜汤、鸡粉制法:1.把仔鸡肉斩成小块,加葱、姜、盐、味精、生抽等腌入味后,再下五六成热的油锅里滑油,捞出来待用。

鲜椒鸡


8道火爆旺销菜做法,每个中餐厅都能拿来用


原料:

仔鸡肉、葱、姜、盐、味精、生抽、青二荆条辣椒、青花椒、小米辣、子姜丝、大蒜瓣、干辣椒节、干花椒、青笋块、生抽1勺、陈醋1勺、白糖半勺、鲜汤、鸡粉

制法:

1.把仔鸡肉斩成小块,加葱、姜、盐、味精、生抽等腌入味后,再下五六成热的油锅里滑油,捞出来待用。

2.炒锅里加红油烧热,下青二荆条辣椒丁、青花椒、小米辣丁、子姜丝、干花椒粒、大蒜瓣(拍破)、干辣椒节爆炒香后,再放入鸡块和青笋块。

3.调入生抽1勺、陈醋1勺、白糖半勺,另外加少许鲜汤和鸡粉翻炒后,盖上盖子焖四五分钟,直到鸡肉入味且已收干汁水时,装盘成菜。

特色炝锅鱼


8道火爆旺销菜做法,每个中餐厅都能拿来用



原料:

草鱼、盐、料酒、姜片、葱节、姜片、蒜片、豆瓣酱、糍粑辣椒、鲜汤、盐、白糖、酱油、陈醋、料酒、鸡精

制法:

1.把草鱼宰杀治净后,剪去鱼鳍并沿鱼背骨划刀,让鱼呈扁平状(但鱼背相连),随后还要在鱼身两侧剞花刀,纳盆加盐、料酒、姜片和葱节腌味待炸。

2.净锅里放油烧至六成热时,下入腌好的草鱼炸透,捞出来沥油。

3.锅里留底油,放姜片、蒜片、豆瓣酱和糍粑辣椒,炒出香味再掺入适量的鲜汤,加盐、白糖、酱油、陈醋和料酒等调好味。煮出味才打去料渣、放入草鱼,改用小火烧至鱼入味且锅里的汁干时,加放鸡精便可起锅装盘。

4.锅洗净放红油、香油烧烫,先下干辣椒节、花椒炝香,再迅速起锅倒在盘中鱼身上,撒入脆臊、油炸花生米、熟白芝麻和葱花,即成。

咸鱼烧肉


8道火爆旺销菜做法,每个中餐厅都能拿来用


原料:

猪五花肉250克、咸青鱼200克、冰糖50克、八角2个、桂皮1小块、香叶3片、干辣椒节10克、花雕酒50毫升、生抽20毫升、姜片、葱段、香葱花、鸡精、味精、色拉油各适量。

制法:

1.用清水泡去咸青鱼的咸味,再切2厘米见方的块。把治净的猪五花肉也切成同样大小的块,汆一水待用。另把冰糖炒成焦糖色。

2.锅里放色拉油烧至五成热,下五花肉块炸至紧皮后,捞出来待用。待油温升至六成热后,下咸鱼块炸至表面脆硬定型(这样在烧制的过程当中才不易散碎)捞出。

3.锅留底油,先投入干辣椒节、姜片、八角、桂皮、香叶和葱段爆香,再下炸过的五花肉块翻炒至香味溢出,放入花雕酒、生抽和糖色。

4.再掺清水淹过五花肉块,加鸡精和味精调味,小火烧至肉块软熟时,下炸好的鱼块,等收汁亮油后,盛入景泰蓝铜锅,撒上香葱花即成。

油爆虾


8道火爆旺销菜做法,每个中餐厅都能拿来用


原料:

河虾150克、小葱段50克、东古一品鲜15毫升、酱油5毫升、白糖10克、蚝油10克、鸡精、味精、色拉油各适量

制法:

1.把河虾洗净晾干,下入五成热的油锅炸至表皮酥脆、色泽红亮时,倒出来沥油。

2.锅留底油,先放入所有的调料炒匀,再下小葱段和炸好的河虾快速翻炒均匀,起锅装盘即成。

泡椒大鲫鱼


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原料:

大鲫鱼、姜葱、盐、料酒、猪油、菜油、姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末、小米椒节、鲜汤,盐、糖、味精、葱花、香菜末

制法:

1.把大鲫鱼宰杀治净,在鱼身斜剞数刀后,放入加有姜葱、盐、料酒、化猪油的水锅里小火焖煮熟,捞出装盘。

2.净锅上火放菜油烧热,下姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末和小米椒节炒香,掺入适量鲜汤,加盐、糖、味精调味,略勾薄芡,起锅浇淋在鱼身,撒上葱花、香菜末和小米椒节即可。

3.上桌时配明炉,边加热边食用。

滋味排骨


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原料:

猪排骨、盐、腐乳、白糖、味精、生抽、料酒、白糖、五香粉、黄瓜片

制法:

1.把猪排骨斩成小块,用盐、腐乳、白糖和味精腌入味,再加干生粉搅拌均匀,然后下入七成热的油锅炸熟,捞出来沥油。另锅掺少量清水烧沸,调入生抽、料酒、白糖和五香粉熬成汁水。

2.取一张铝箔纸放上炸好的排骨,并浇上熬好的汁水,然后包裹起来,下入烧至八成热的油锅炸透,捞出来沥油,装入垫有黄瓜片的盘中即成。

煨炖狮子头


8道火爆旺销菜做法,每个中餐厅都能拿来用


原料:

猪前夹肉、姜末、八角粉、生抽、蚝油、冷鲜汤、生粉、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白菜、葱花、枸杞

制法:

1.把猪前夹肉治净,用刀斩成颗粒状,纳盆后加姜末、八角粉、生抽、蚝油和少量冷鲜汤,顺着一个方向搅打上劲,再做成大丸子,并拍匀生粉,然后下入热油锅炸至表面结壳且定型时,捞出来沥油。

2.炖锅掺入高汤烧沸,下入炸好的狮子头,调入盐、味精、鸡精和胡椒粉,用小火煨炖3小时,放入白菜煮熟,出锅装入盛器,撒些葱花,点缀上水发枸杞,即成。

吊锅番茄牛尾


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原料:

牛尾250克、番茄750克、姜葱、当归、沙参、牛棒子骨、鸡汁、盐、鸡精、青豌豆

制法:

1.把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段,番茄750克洗净后切成块,均待用。

2.将牛尾段下入沸水锅中汆水,去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水,下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾,烧开后改文火煨5个小时。

3.锅中放少许油烧热,倒入番茄块翻炒,然后将牛尾连汤倒入锅中烧开,改用小火炖煮15分钟后,放入鸡汁、盐、鸡精,最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。

野米番茄煨鲜鲍


8道火爆旺销菜做法,每个中餐厅都能拿来用


原料:

野米、大番茄、鸡油、番茄沙司、高汤、盐、白糖、鲜鲍、薄荷叶

制法:

1.把野米洗净后,入笼蒸熟,待用。另把大番茄用热水烫皮后,撕去表皮,然后切下一个盖子并掏空,内瓤留用。

2.净锅里放少许鸡油烧热,下入鲜番茄瓤和番茄沙司炒香,掺入高汤并放入蒸熟的野米,调入盐和白糖,用大火熬至浓稠,然后放入鲜鲍并用小火煨入味。

3.把掏空的番茄盅入笼蒸5分钟便取出来,再把鲜鲍、野米和汤汁一起盛入番茄盅里,点缀上薄荷叶即成。

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